La bouffe dans la région de la Union

Dans les villes l'habitude est d'aller dans ces petits restaurants proposant soupe plat thé pour un prix de 3 soles, identique à toutes les enseignes. La majeur partie des clients sont des habitués (surtout des hommes). Ce sont des travailleurs, des écoliers ou des employés résidents en campagne qui ont un compte dans leur boui boui favori. Leur choix se fait sur le renouvellement des menus, la cuisine plus ou moins grasse ou leur relation avec la patronne (les hommes n'y sont que des exécutants). On y sert toujours le fameux Caldo. C'est un jus de cuisson de viande complété de pâtes, de patates, de maïs ou de blé et occasionnellement de légumes. En plat principale la viande n'est que très rarement absente. Il en est de même pour le riz. Dans la région de la Union la truite pêchée dans les torrents est souvent servie frite ou bouillie. Sinon ce sont lentilles, oeufs frits, pièces de bœuf, pomme de terre frite fourrée au fromage, patates à la sauce de cacahuète, Ceviche (poissons et fruits de mer cuits au citron), gratin de patate froid  fourré à la macédoine de légumes au thon ou au poulet qui agrémentent ton riz et ta salade de laitue, tomate et oignon rouge.

En campagne comme à Cahuana par exemple les plats et les boissons sont un peu différentes. Déjà il faut voir la tête de la cuisine. Tout est cuit au feu de bois. C'est pour cela que l'eucalyptus importé d'Australie s'ait imposé sur le territoire péruvien. Il pousse vite, droit et flambe facilement. Ce sont deux briques qui soutiennent les casseroles et un tuyau de fer qui sert à attiser le feu. Tous les murs de la cuisine sont noir de suie. Il est très rare d'avoir des cheminés. C'est soit un trou dans le plafond soit l'interstice entre le toit et les murs qui laissent difficilement s'échapper la fumée du feu. J'ose autant vous dire que je me suis rapidement découragé de donner un coup de main en cuisine après m'être intoxiqué à chaque apparition et après avoir parfumé tous mes vêtements. Il n'existe pas de table en cuisine et encore moins de plan de travail. C'est tout au sol, plat à même la terre ou sur le peu d'étagère qu’il y a. La cuisine renferme par contre quelques sacs de maïs et de pommes de terre. C'est le lieu où l'on mange sur un petit tabouret l'assiette dans les mains avec une cuillère et les doigts.
On se lève vers 4H30 et commence le travail sur le champ le ventre vide. Il faut bien aller chercher du bois pour le feu et un peu de luzerne verte pour les bêtes. Je peux dire que c'est l'une des rares choses à laquelle je n'est pas pu m'accommoder. Le petit déjeuné se prend vers 8H au retour de la Chacra (le champ). C'est en général un plat qui se servirait tout autant pour le déjeuné. Un seul plat lui est spécifique, c'est le lait avec de la Kiwicha (une céréale proche de la Quinoa) avec un peu de cannelle et du sucre de canne, un régal ! On sert durant un peu toute la journée des tisanes de toutes sortes. Le jardin, le champ ou la nature regorgent de plantes ou racines ayant chacunes leurs vertus médicinales. Impossible de revenir des plateaux d'altitudes sans ramener de ces herbes bonnes pour la toux ou celles soignant les indigestions, un mal très fréquent par ici.
Lors du déjeuné servi vers 13H il est rare que le maïs et voir impossible que le riz soient absent. Le premier car c'est la première production locale et le second car il remplit le ventre et qu'il est peu cher. On cultive aussi de façon biologique des fèves (habas), des pommes de terre, des bulbes (l'olluco pe), des oignons, de la Kiwicha, de la Quinoa, du blé mais aussi des arbustes dont les feuilles bouillies s'apparentent à l'épinard ou des courges préparées salées ou sucrées. Les pommes de terre se mangent cuites au jus de viande et quelques fois frites entières. La fève le plus souvent sautée comme le pop corn est bouillie comme les patates quand elle est verte. C'est un vrai régal, dommage que ce n'était pas la saison. La Quinoa est elle utilisée pour les soupes ou des sortes de porridge. Le maïs, primordial, se consomme en Cancha (sauté avec les fèves), en Moté (au bouillon) ou en farine pour faire des pains, la Chicha ou des soupes. Un plat dont ils raffolent est le Moté avec son fromage et son rocoto. Le fromage est toujours le même, très ferme et impossible à faire fondre (Ahhhhhh douce France). Le rocoto est un petit piment que chacun fait pousser dans sa cour. On le broie avec des herbes et de la tomate pour obtenir une sauce qui arrache.

Les viandes agrémentent aussi chaque repas. Elles s’achètent peu ou sinon par bête entière. Les réfrigérateurs et le congélateurs étant encore très peu rependu, elle est soit consommée dans les jours qui suivent soit séchée sur tout ce qui permet de pendre dans la maison. J'ai eu droit à l'abatage d'un cochon en pleine indigestion. Soupe à la tête de porc, cotes frites au petit déjeuné, viande bouillie aux légumes sont autant d'éléments qui ont fait tarder mon mal. La viande a une saveur qui m'était encore inconnue jusqu'à lors. Lors du mariage de Marleni, une des membres de ASOTURS à Toro, un boeuf a été tué. Je ne vous raconte pas mon plaisir la veille des cérémonies quand on a préparé 250 steaks à partir des 4 pattes de la bête. Une vraie boucherie, cotes, tête et abats pendus un peu de partout dans la pièce. Une fois de plus notre opinel savoyard a fait ses preuves! 
J'ai pu aussi goûter à la chaire de notre tendre amis le cochon d'inde. De l'abatage en lui rompant la nuque à la préparation des abats, je n'ai rien voulu manquer. Ce n'est pas tous les jours et encore moins en europe que l'on peut profiter de tout ce que peut nous offrir une bête. Les abats sont préparés frits avec une salade d'oignon. Le reste, surtout de la peau et un peu de viande se font cuire à la broche à la place des casseroles. C'est un plat dont ils raffolent littéralement. Chaque famille, du paysan au professeur, a des cuys dans son jardin et les prépare seulement pour les grandes occasions: anniversaires, fêtes du village etc. À plusieurs reprises ma famille de Cahuana en a envoyé cuits pour Lima par le bus de 6H pour les grands enfants.

Une chose incontournable est la Chicha. Elle te sera offerte en plein village comme en plein champ. Cette boisson traditionnelle est confectionnée à base de maïs. Il faut le laisser un peu germer avant de le faire bouillir quelques minutes finement moulu. Ensuite le liquide va être complété par le double de son volume d'eau claire dans une jarre en terre. Après 3 à 4 jours de macération, adultes comme enfants dès 3-4 ans la consomment comme nous buvons de l'eau. Lors des réunions entre amis c'est par pot en terre de 2L que ce jus amers et corrosif pour les estomacs occidentaux est bu. La finesse du maïs moulu influe sur l'amertume de la boisson. En faisant dorer la farine et en ajoutant du sucre de canne, de la cannelle ou d'autres épices, ont peu arriver à en faire une boisson très agréable. Malheureusement pour moi ces pratiques sont plus à attribuer à des citadins descendants de paysans.

Comments

[paul dit Draz']

Salut Maël,

bon je n'étais pas allé sur ton blog depuis deux semaines, je crois que je vais bien m'amuser à me remettre à jour. En même temps, ça tombe bien, je n'ai pas grand chose à faire. Allez je commence...